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烘焙师傅注意了,巧克力 铲花的制作也有秘诀!

添加日期: 2017-04-10
浏览次数: 2391

巧克力 铲花是一门手工活,虽说不 是很难但是也有很多事项要注意才行,今天巧 旗巧克力小编在这里与大家探讨一下用巧克力制作铲花所应具备的条件吧!

第一:铲花所 应具备的工器具:大理石台面、巧克力 专用铲刀和一些小工具
选择大 理石台面是因为它的恒温效果比较好,温度渗 透进去以后不会很快散发出来,这对于 制作铲花来说非常重要。巧克力 铲刀质量的好坏,是否好 用也会直接影响铲花成品的质量和成功率,在铲刀 的选择上要注意,刀一定平,这样有 利于产品的成型。铲刀的 大小最好是手刚好能握住整个铲刀,小巧方便,使用顺 手制作起来会更灵活,当然也 就可以随心所欲的制作出更多不同的巧克力装饰配件。

第二:融化巧 克力的方式和温度控制
融化巧 克力的方式一般用微波炉加热和隔水融化法。选择用微波炉加热,加温时 间中高火每次不超过30秒,溶化到 还有少量剩余部分没有完全溶化时,利用余温完全溶化,均匀温度40℃左右即可;使用隔水融化时,要将水温控制在35-55℃之间,(尽量不要超过60℃)因为这 样的温度融化出来的巧克力会有一定的光泽度和细腻度,如果温 度过于高了以后巧克力会出现油脂分离反砂,光泽度不好,口感也不太细滑,同时会 直接影响产品的质量,增加制作工艺的难度。
注意:使用隔水溶化时,巧克力 不要进水或有水汽。

第三:环境的温度控制
最佳的 操作室温度应该控制在24-26℃左右,大理石温度也是24-26℃左右。实际上 铲花最难的一点就是温度的控制。作为一 个做巧克力装饰件的师傅,首先,你要知 道在什么情况下铲花最容易,或者说出问题时,要知道是什么原因,只有真 正了解了巧克力的特性,多尝试 才能随心所欲地变换各种你所想要的花型。

第四:怎样判 断温度是否合适?
我们可 以从铲出的花来判断温度是否合适。如果花 瓣有裂口或断裂的现象,那说明温度低了,解决方法有很多,例如用 热毛巾擦大理石,用火炝烧、用酒精烧、电吹风吹都可以。如果花瓣不成型,总是往一起沾,那说明温度高了,那么要反过来,用冰水擦大理石,以达到降温的目的。在掌握 温度的问题以后,才真正 涉及到一些花样的变化。

虽然掌握温度很重要,但铲花 所用的巧克力同样很重要。如果巧 克力对环境要求过高,会增加操作的难度;如果巧 克力柔韧度不好,反复操作性差,也会浪费原料。因此巧 克力易于操作的特性也很重要,妙缘的 配件专用巧克力操作性就比较好,更有质感,制作的 铲花配件色泽比较油润生动。

其实,铲花花 样的变化实际并不难,只要掌握一定的手法,选择合 适的巧克力原料,再控制适宜的温度,借助一些小工具,就等制 作出一些更多款式的巧克力铲花配件。

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